想吃得明白
蔬菜
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叶菜与十字花科
- 菠菜菠菜真正的长处是叶酸、维生素 K1 和叶黄素，不是铁：它的铁本来就比肉里的难吸收，叶子里的草酸还会把铁和钙绑住。它九成以上是水，…蔬菜大陆 · 叶菜与十字花科5 站
- 西兰花西兰花最特别的地方是一把酶锁：它的萝卜硫苷（一种含硫的植物化合物）和能激活它的黑芥子酶平时分开存放，切开、嚼碎时才相遇，生成萝卜…蔬菜大陆 · 叶菜与十字花科5 站
- 羽衣甘蓝羽衣甘蓝最值得知道的一件事是：它的维生素 K1 特别多，而肝脏给凝血因子装上抓钙的结构时，要用到维生素 K。蔬菜大陆 · 叶菜与十字花科5 站
- 泡菜 (韩式)泡菜的酸和耐放，都来自乳酸菌：盐先压住腐败菌、放过耐盐的乳酸菌，乳酸菌再把白菜里的糖变成乳酸，酸度一升，别的菌就难以生长。蔬菜大陆 · 叶菜与十字花科7 站
根茎与鳞茎
- 红薯 (番薯)红薯升糖快不快，主要看怎么做：同样的红薯，烤的升得快，水煮的升得慢 —— 慢慢烤的时候，更多淀粉在锅里就被拆成了糖。蔬菜大陆 · 根茎与鳞茎5 站
- 南瓜南瓜那层橙色是 β-胡萝卜素：身体在小肠里按需把它剪成维生素 A，而这一步离不开同一餐里的一点油脂。蔬菜大陆 · 根茎与鳞茎5 站
- 胡萝卜胡萝卜的橙色来自 β-胡萝卜素，它进了小肠，会被身体按需剪成维生素 A：维生素 A 够了，就剪得少；这一步还离不开同一餐里的一点…蔬菜大陆 · 根茎与鳞茎5 站
- 土豆土豆好不好，很大程度看温度怎么对待它的淀粉：煮熟放凉，一部分淀粉变得难消化，升糖会平一些；炸、烤到焦褐，则会生成一种叫丙烯酰胺的…蔬菜大陆 · 根茎与鳞茎4 站
- 蒜蒜的招牌活性分子蒜素，要等你切开、压碎时才生成，遇热又容易失效，这决定了蒜该怎么吃；后面讲蒜素怎么生成的一章，把这条通路讲细。蔬菜大陆 · 根茎与鳞茎6 站
- 洋葱切洋葱会流泪，是因为切开之后，一个专门的酶把含硫物质做成了催泪分子；后面讲切洋葱为什么流泪的一章，把这条反应链讲细。蔬菜大陆 · 根茎与鳞茎6 站
海菜
茄果岛
- 苦瓜苦瓜是一种很好的蔬菜，但不是降糖药：它里面那几种被研究过的成分，在细胞实验和老鼠身上显出过降糖的信号，放到人身上，试验至今没有显…蔬菜大陆 · 茄果岛5 站
- 彩椒 (甜椒)彩椒越熟，维生素 C 和类胡萝卜素越多；而红椒那种鲜红的色素只溶于油，要配着油脂吃才吸收得好。蔬菜大陆 · 茄果岛5 站
- 番茄番茄最值得记住的一件事：让它发红的番茄红素是脂溶性的，煮过、配一点油，身体更容易吸收；维生素 C 正好相反，生吃留得最多。蔬菜大陆 · 茄果岛4 站
- 四季豆 · 豆角豆角里有一种蛋白叫植物凝集素（PHA），它会像胶水一样粘在小肠绒毛表面，把吸收面糊住，让人恶心、呕吐、腹泻；但它是蛋白，煮透就散…蔬菜大陆 · 茄果岛8 站
- 辣椒 · 辣不是味道, 是你的身体在报警辣不是一种味道，是痛：辣椒里的辣椒素打开了痛觉神经上一个专门报烫的探测器（TRPV1），大脑于是收到一份这里被烫伤了的报告。蔬菜大陆 · 茄果岛6 站