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故事
脂肪分子有没有双键，决定它是固是液，也影响细胞膜和血脂。用不饱和脂肪替代反式脂肪和过多的饱和脂肪，比单纯少吃油更有意义。
协同 · 1
各类脂肪按同一套结构区分：碳链多长、有几个双键、第一个双键在哪。omega-3 就是多不饱和脂肪里第一个双键离甲基端第 3 个碳的那一族，所以脂肪分类讲的规则，也是理解 omega-3 的起点。
辅因子 · 3
维生素 B5（泛酸）是辅酶 A 的原料。脂肪酸无论是被合成出来，还是被拆开当燃料烧掉，都要先挂在辅酶 A 上，才能被搬运和加工。
←胆碱
胆碱是磷脂酰胆碱的原料，肝脏要用这种磷脂把脂肪包装成极低密度脂蛋白（VLDL）运出去。胆碱不够时，脂肪运不出去，就会在肝里堆积。
叶黄素是脂溶的：它得先溶进肠道里的油滴，搭着脂肪一起穿过肠壁，才进得了血。Unlu 2005 在同一份沙拉里加牛油果，叶黄素、β-胡萝卜素、番茄红素的吸收都明显升高。所以叶黄素补剂要随一顿含脂肪的饭吃，绿叶菜也要配一点油。
调节 · 1
→心血管
吃哪种脂肪会影响低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）等心血管风险因素：用不饱和脂肪替换饱和脂肪，LDL-C 会下降。换成什么，比总共吃多少脂肪更要紧。