1 · 三种几何 · 直棒 / 单弯 / 弹簧
双键的位置和数量决定脂肪酸链的形状: 是直棒, 单不饱和有一个弯, 多不饱和弯成弹簧。脂肪酸的好坏 大部分来源于一个简单的几何事实: 双键位置和数量决定了链的形状, 形状决定了膜行为.(饱和脂肪酸, saturated) —— 直棒
· 例: 棕榈酸 16:0 (椰子油 / 猪油 / 黄油) / 硬脂酸 18:0 (牛脂)
· 所有碳-碳单键 → 链完全直 + 锥形
· 可以像铅笔一样紧密堆叠
· 室温固态 (黄油 / 猪油 / 椰子油)
(单不饱和, monounsaturated) —— 一个 cis 弯
· 例: 油酸 18:1 ω-9 (橄榄油 / 鳄梨 / 杏仁)
· 一个 cis 双键 → 链在那一点弯 ~ 30°
· 部分干扰堆叠 → 室温液态
· 地中海饮食基石
(多不饱和, polyunsaturated) —— 多 cis 弯, 像弹簧
· 例: 亚油酸 18:2 ω-6 (葵花籽油) / 18:3 ω-3 (亚麻 / 奇亚)
· 20:5 ω-3 / 22:6 ω-3 (见 fats-omega-3 的膜那一幕)
· 2-6 个 cis 双键 → 链严重弯 + 弹簧状
· 在生理温度下液态 + 难堆叠
· DHA 是已知最弯的食用脂肪酸
Cis vs Trans 双键:
· Cis (自然形式): 同侧氢, 链弯
· Trans (工业氢化 / 部分天然): 异侧氢, 链回到直 —— 像 SFA 一样堆叠, 但生理上完全不同 (第 3 步)