动物内脏 · 肝脏

Organ Meat · Liver

What organ meat is · underrated and overrated at once

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内脏是什么 · 一块被低估也被高估的肉

内脏就是动物身上除了肌肉以外的那些部位: 肝、腰、心、肚、脑、肠。中国灶台上一直没缺过它 — 猪肝、鸡肝、爆腰花、卤牛肚、毛血旺.

内脏的共性只有一句: 哪个器官干的活多, 哪个器官里的微量营养就密. 肝是全身的化工厂兼仓库, 一天到晚在拆分子装分子, 所以它是所有食物里营养密度最高的类别之一 — 维 A、铁、B12、叶酸、铜、硒一次给齐.

这也正是它被高估的那一面: 因为太密,份量稍大就过头 (尤其维 A, 见 special-knowledge), 而且胆固醇和嘌呤也不低. 它既不是神药, 也不是毒物, 是一把需要知道剂量的好食材.

本篇以肝为主 (数据最全、最有代表性), 腰心肚脑顺带提及, 机制相通.

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