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食物 · 动物性食物 · 乳制品岛
奶酪熟成时几乎去掉了乳糖，乳糖不耐受的人通常能吃。它的钙和蛋白很浓缩，饱和脂肪和钠也一样，适量吃更合适。
食物来源 · 2
→钙
做奶酪时，蛋白和大部分钙留在凝乳里，水和乳糖随乳清排掉，所以钙被浓缩得很高。钠也要一起看：很多奶酪为了抑菌和调味加了不少盐。
机制 · 钙跟着酪蛋白留下
凝乳的时候，乳清带走一部分溶在水里的矿物质，但大部分钙和酪蛋白结合在一起，留在凝乳里。奶酪的钙吸收率约 30%，和牛奶相近。硬质奶酪水分少，同样重量下钙就更多。
数字 · 一小块奶酪的钙和钠
帕玛森每 100 g 约 1184 mg 钙，切达约 721 mg；每天吃 30–40 g，就能提供成人钙推荐量（1000 mg）的大约 20–45%。钠要一起算：帕玛森每 100 g 约 1600 mg，切达约 600 mg，高血压或正在控盐的人要把它算进一天的钠。 奶酪里也有维生素 K2，但主要是乳酸菌造的 MK-8 和 MK-9，不是纳豆里的 MK-7。
→蛋白质
硬质熟成奶酪几乎只剩蛋白和脂肪：切达每 100 g 约有 25 g 蛋白、33 g 脂肪。常见吃法是一小块，当作少量、高密度的蛋白和钙来源。
机制 · 含水多少决定密度
奶酪的蛋白是完整蛋白，九种必需氨基酸都够。不同奶酪主要差在含水多少：硬质熟成的水分少，几乎只剩蛋白和脂肪；农家奶酪含水多，同样重量下蛋白稀得多。所以一小块硬奶酪就能给不少蛋白，但热量也跟着脂肪一起来。
数字 · 各种奶酪的蛋白
切达每 100 g 约有蛋白 25 g、脂肪 33 g、热量约 403 kcal；一小块 30 g 约 7.5 g 蛋白、约 120 kcal。帕玛森更干，蛋白可达 35 g/100 g。农家奶酪每 100 g 蛋白约 11 g。奶油奶酪几乎是纯脂肪，蛋白只有约 6 g。