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食物 · 动物性食物 · 禽蛋岛
皮蛋是用强碱腌出来的鸭蛋，碱让蛋白凝成胶、蛋黄变绿。做松花要的是金属离子，不必是铅，正规工艺多改用铜锌；日常真正该管的是它的钠。
食物来源 · 1
→胆碱
皮蛋是用碱和盐腌过的鸭蛋。腌制不加脂肪也不去掉脂肪，蛋黄里的胆碱基本还在。它适合偶尔佐餐，一次一个就够，真正要管的是钠。
机制 · 碱腌改了什么
矿物质是元素，腌制只会改变它和什么结合，不会让它消失。维生素是分子，结构被碱拆开就失去作用，所以腌制只可能让维生素持平或变少，不会凭空增加。胆碱主要以磷脂的形式存在于蛋黄里，碱没有把它从蛋黄里带走，所以皮蛋仍是胆碱的来源。
数字 · 一枚皮蛋和它的钠
皮蛋本身不在 USDA 的食物成分库里，数字要按原料鲜鸭蛋来读：每 100 g 蛋白 12.8 g、脂肪 13.8 g。一枚皮蛋的可食部分约 50–60 g，适合偶尔吃一碟佐餐，不适合每天吃好几个。 真正要管的是钠：把蛋白凝成胶的碱是氢氧化钠，钠会跟着碱一起渗进蛋里。想要那层半透明的凝胶就得让碱进去，所以低钠皮蛋很难做。