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食物 · 谷物与豆类 · 谷物岛
白米是糙米碾掉麸皮和胚芽后的样子，纤维、镁和 B 族维生素也跟着少了。大米较易含无机砷，大水煮后沥掉能减少；说白米直接致糖尿病太简单了。
食物来源 · 1
→镁
大米的镁集中在麸皮那一圈。糙米的镁约是白米的 3.5 倍，碾白时这一圈连同镁一起被磨掉了。
机制 · 营养住在麸皮里
一颗米的麸皮和胚芽是它的营养仓库：镁、B 族维生素、磷和锰都存在那一圈，胚乳里几乎没有。碾白把外层磨掉，身体产能要用的这些零件也就一起被带走了。所以白米不是没营养这么简单，而是少了这一圈。
实操 · 吃白米就从别处补镁
糙米的镁约是白米的 3.5 倍，这一栏的来源是糙米，不是白米；以白米为主食的人，镁要靠蔬菜、豆类和坚果来补。糙米的麸皮里同时有植酸，会扣住一部分矿物质，所以含量高，吸收的并不按同样比例高；浸泡能去掉一部分植酸。