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食物 · 蔬菜大陆 · 根茎与鳞茎
胡萝卜里的 β-胡萝卜素会在身体里按需变成维生素 A，加点油、稍微煮一下更好吸收。吃多了皮肤发橙无害，也不能让夜视超常。
食物来源 · 1
胡萝卜的橙色来自 β-胡萝卜素，身体按需把它变成维生素 A。它不溶于水，要先溶进膳食脂肪形成的微团，小肠才收得走，所以干啃和配一点油，吸收的量不一样。
机制 · 按需剪开，不是现成的
胡萝卜本身不含现成的维生素 A（视黄醇），它给的是原料。小肠细胞里的一种酶把 β-胡萝卜素从中间剪开，再改造成视黄醇；身体里的维生素 A 已经够了，这一步就会放慢，多出来的色素停在皮肤里，所以吃多了手掌发橙无害，不是中毒。动物来源的现成维生素 A 没有这道闸。
实操 · 加油稍煮，不吃大剂量
β-胡萝卜素要先溶进微团（胆汁把膳食脂肪和色素一起裹成的小油滴）才能被吸收，所以切块、稍微煮软、加一点油，是吃胡萝卜最划算的做法。高剂量 β-胡萝卜素补剂是另一回事：ATBC 和 CARET 两项大型随机试验里，吃这类补剂的吸烟者肺癌反而更多，所以吸烟和曾经吸烟的人不要吃高剂量 β-胡萝卜素补剂；从蔬菜里吃到的量不在此列。