面包

Bread

食物 · 谷物与豆类 · 谷物岛

买面包要看配料表第一位是不是全麦粉，颜色深不代表是全麦。酸面团发酵能让升糖慢一些；面包更要留意的是钠，无麸质面包也并不更健康。

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面包是什么 · 不是所有面包都一样

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一块面包对身体意味着什么，首先看麸皮和胚芽还在不在：全麦粉留着它们，带来更多纤维、镁和 B 族维生素；精制粉只剩胚乳，几乎全是淀粉。升糖快慢还要看粉磨得多细、面团发酵了多久，后面讲面包升糖快慢的一章把这几件事拆开讲。

面包是把谷物磨成粉，加水、酵母（或别的发酵剂）和盐，经过发酵和烘烤做出来的，是全世界最常见的加工谷物之一。

全麦粉保留麸皮和胚芽，做出来的面包颜色深、质地扎实。精制小麦粉（平时说的面粉、高筋粉、低筋粉）把这两层磨掉了，几乎只剩淀粉和少量蛋白（麸质），做出来的面包白、蓬松、放得久。

麻烦在于：很多市售面包看着是棕色、标着多谷物或杂粮，配料表第一位却是精制小麦粉。颜色可以用焦糖色素染，谷物粒可以只撒一点。

一条棕色面包和一片切开的面包，切面上有大小不一的气孔。 — 这一页，仔细看
棕色和孔洞，都不能代替配料表
这是一种面包的外观示例。棕色、谷物点和蓬松切面都不能证明全麦比例或发酵时间。

科普内容，不替代医师诊断或处方；有症状或在服药请咨询医师。

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