四季豆 · 豆角

Green Beans

Food · Vegetables · 茄果

家常菜的高频主角 · 生豆角含凝集素与皂苷 · 没熟透才中毒, 彻底煮熟即安全 · 配谷物成完全蛋白

What green beans are · young pods of the bean family

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豆角是什么 · 豆科的嫩荚

豆角里有一种蛋白, 它会粘在小肠绒毛的表面, 把吸收面搅乱 — 但它是蛋白, 煮透就散架了. 所以豆角出事的从来不是豆角, 是没煮透的豆角: 大火爆炒、焯水后快炒这两种最常见的家常做法, 恰恰最容易让荚心达不到温度. 机制和判断标准在 special-knowledge 那一幕拆开讲, 那是这篇唯一能救人的一段.

把身份交代清楚: 四季豆、豆角、芸豆、菜豆指的是同一个东西 — 菜豆 (Phaseolus vulgaris) 的嫩荚, 在种子还没长老的时候连荚一起吃. 它和红豆、黑豆、鹰嘴豆是同一科的近亲, 但吃法完全不同, 毒素的分量也完全不同.

营养上它是典型的低热量蔬菜: 水多、纤维多、糖少. 下面几幕用每 100 g 量化.

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