四季豆 · 豆角

Green Beans

食物 · 蔬菜大陆 · 茄果岛

生豆角里有一种会粘住小肠表面的蛋白，没熟透才会让人中毒，彻底煮熟就安全，大火快炒最容易没熟。它和米面一起吃，蛋白质能互相补齐。

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豆角是什么 · 豆科的嫩荚

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豆角里有一种蛋白叫植物凝集素（PHA），它会像胶水一样粘在小肠绒毛表面，把吸收面糊住，让人恶心、呕吐、腹泻；但它是蛋白，煮透就散架了。所以让人中毒的从来不是豆角，是没煮透的豆角：大火爆炒、焯一下水再快炒这两种最常见的家常做法，恰恰最容易让荚心达不到温度。机制和判断熟透的标准，在后面讲为什么没熟透会中毒的那一章里讲清楚。

吃了没熟透的豆角，通常在 1-3 小时内出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛，多数较快自行缓解；吐泻剧烈、出现脱水，要及时就医。

四季豆、豆角、芸豆、菜豆说的是同一个东西：菜豆（Phaseolus vulgaris）的嫩荚，趁种子还没长老，连荚一起吃。营养上它是典型的低热量蔬菜：水多、纤维不少、糖少。

科普内容，不替代医师诊断或处方；有症状或在服药请咨询医师。

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