1 · 生淀粉 · 紧密的结晶颗粒
生土豆里的淀粉是紧紧盘绕、部分结晶的淀粉粒, 淀粉酶不容易钻进去, 所以其中一部分本身就是抗性的。先认识土豆里那团淀粉的出厂状态。生土豆里的淀粉以淀粉粒 (starch granule) 的形式存在: 直链淀粉 (amylose) 和支链淀粉 (amylopectin) 紧紧盘绕、部分排成半结晶的结构, 像一颗颗压得很实的线团.这种紧实有个直接后果: 消化酶 (淀粉酶) 不容易钻进去咬。所以生土豆里的淀粉本身就有一部分是抗性的 —— 但生土豆又硬又不好吃, 还有抗营养因子, 没人这么吃。
记住这里的关键词: 紧密、结晶、部分抗消化。后面三步, 讲的都是这团线团被加热散开、再放凉重新盘起的过程 —— 散开还是盘起, 决定了它在你身体里走多远、喂谁。