完整机制文稿

它怎样增加癌症风险

1 · 危险的往往不是吃进去的分子

腌制产生的 N-亚硝基化合物自己碰不动 DNA，是肝细胞里的酶把它氧化成极不安分的中间体，它才变得危险。腌制用的亚硝酸盐在胃酸或加热时与胺类生成 N-亚硝基化合物. 它刚进身体时并不活泼, 自己碰不动 DNA. 是肝细胞里那套改造外来分子的酶先把它氧化, 造出一个极不安分的中间体 —— 危险的往往是身体试图处理它时造出来的东西.

2 · 一个从肉里长出来, 一个从火上飘回来

表面失水升温后，肉自己生成杂环胺；脂肪滴到炭火上，多环芳烃又随油烟落回肉上。杂环胺是肉自己变出来的: 表面失水之后温度不再被蒸发拖住, 肌酸、氨基酸和糖在表面互相反应. 多环芳烃是从外面来的: 脂肪滴到炭火上, 油烟带着它再沉回肉表面. 加工肉常常额外叠加熏制, 两条都有.

3 · 三条线落在同一段大肠

血红素铁跟着残渣进入大肠催化氧化，三条线的产物都随食物走到大肠，在那里停留最久、贴得最紧。血红素铁不进肝, 而是跟着残渣走到大肠, 在那里催化氧化, 一边损伤肠壁, 一边逼着黏膜不停更新. 三条线的产物都跟着食物走, 而大肠停留时间最长、贴得最紧 —— 暴露时间的差别, 就是发病部位的差别.

4 · 攒的是次数, 不是单次的量

中间体给 DNA 挂上加合物，多数被修复，漏网的少数才变成突变，所以频率比单次的量更要紧。中间体给 DNA 挂上一个小基团, 那是加合物. 绝大多数在复制之前就被修复酶清掉了. 真正变成突变的是漏网的那一小部分. 所以致癌从来不是一次事件, 而是一串没被抹掉的错误慢慢攒起来 —— 频率比单次的量更要紧.

这几条机制多数环节来自动物实验和实验室测量: 它们能解释人群研究里看到的加工肉与结直肠癌的关联, 但每一步在人身上有多大分量, 还没有被直接测过.

加工肉 · 三条线叠在一段

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1 · 危险的往往不是吃进去的分子

2 · 一个从肉里长出来, 一个从火上飘回来

3 · 三条线落在同一段大肠

4 · 攒的是次数, 不是单次的量

加工肉 · 三条线叠在一段

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1 · 危险的往往不是吃进去的分子

2 · 一个从肉里长出来, 一个从火上飘回来

3 · 三条线落在同一段大肠

4 · 攒的是次数, 不是单次的量