2 · 锁在蛋白里尝不出鲜, 游离的才是鲜谷氨酸锁在蛋白质链上时尝不出鲜味, 只有已经从链上掉下来的游离谷氨酸, 才给出舌头尝到的鲜。谷氨酸在食物里有两种待法. 锁在蛋白质长链上时尝不出鲜味, 也不会被直接吸收, 得先被消化酶剪断. 游离的已经从链上掉下来, 舌头尝得到的鲜全部来自这一种.综述 · 低
3 · 发酵是预先剪开, 味精是把那一步做成粉帕马森熟成和酱油发酵预先把谷氨酸从链上放出来, 工业做味精用的是同一类办法, 靠微生物发酵产出游离谷氨酸。帕马森熟成、酱油发酵, 干的都是预先把谷氨酸从链上放出来. 工业做味精用同一类办法: 微生物发酵产出游离谷氨酸, 再和钠结合、结晶. 味精不是天然食物的化学替代品, 它是把奶酪和酱油变鲜的那一步单独拎出来做成了粉.综述 · 低
4 · 脑子里的谷氨酸是现造的, 不是从饭里来的脑里的谷氨酸由神经元和星形胶质细胞就地合成、就地回收, 血脑屏障主要把它往血里搬, 饮食左右不了它。神经元和旁边的星形胶质细胞就地合成、就地回收. 血脑屏障的转运体主要把谷氨酸从脑往血里搬, 不是反过来. 浓度本身就是信号, 这套系统不允许自己被饮食左右.指南 · 中