1 · 第二跳发生在胃里亚硝酸盐在胃的酸性环境里, 与食物中的胺类反应, 生成 N-亚硝基化合物。链条真实存在. 亚硝胺不是亚硝酸盐本身: 致癌的是转化产物, 维 C 和多酚抑制这场转化.指南 · 高指南 · 共识
2 · 它自己碰不动 DNA, 肝把它变危险亚硝胺刚进身体时不怎么活泼, 肝细胞里那套改造外来分子的酶用氧化给它凿把手, 造出来的中间体常常比原来活泼得多。危险的常常不是你吃进去的那个分子, 而是身体试图处理它时造出来的东西.指南 · 高
3 · 漏网的那一小部分才固定成突变中间体给 DNA 的碱基挂上一个甲基, 绝大多数当场被修复酶抹掉, 漏网的那一小部分才固定成突变。所以这类风险按长期频率算, 不按某一顿算.指南 · 高指南 · 共识
4 · 每一步都在打折, 谣言只留下存在从亚硝酸盐到突变, 每一步都要满足条件、都在打折, 谣言却只留下存在两个字。亚硝酸盐要先生成得够多, 胃里要有足够的胺, 转化还要躲过维 C 和多酚, 还得撞上活化快、修复慢的窄窗口. 谣言把这一串折扣抹掉, 只留下存在两个字. 看总量, 不看隔夜两个字.指南 · 高指南 · 共识