1 · 双键在链上打了一个弯每加一个双键, 脂肪酸链上就多一个折弯, 折弯越多越码不紧, 在更低的温度下仍然是流动的。脂肪酸是一根碳链。饱和的那种是笔直的, 一根根能像筷子一样紧紧码在一起 —— 所以牛油在室温下是硬的。每加一个双键, 链上就多一个固定角度的折弯。折弯越多, 分子越蜷、越不规则, 就越码不整齐。码不整齐等于堆不紧, 堆不紧就意味着: 在更低的温度下, 它仍然是流动的。指南 · 高指南 · 中
2 · 冷水里的膜必须保持柔软细胞膜要保持柔软, 膜上的蛋白质才能变形干活, 所以冷水里的生物都往膜里放双键极多的长链脂肪。细胞膜是由两层脂肪分子铺成的。这层膜必须保持柔软, 因为膜上那些负责传信号、搬运物质的蛋白质要靠自身变形才能干活; 膜一旦冻成板, 它们就动不了了。海水越冷, 这个问题越尖锐。于是冷水里的生物 —— 从最底层的微藻开始 —— 都往膜里放双键极多的长链脂肪。EPA 和 DHA 正是这类脂肪里弯得最厉害的两种。指南 · 高综述 · 高
3 · 这两种脂肪是一路富集上来的微藻造出的这类 omega-3 脂肪, 经磷虾、小鱼一级级传到三文鱼, 一路被保留和浓缩。微藻造出来, 磷虾吃藻攒下, 小鱼吃它们, 三文鱼再吃小鱼。每一级都是冷水生物, 每一级都有同样的需求, 于是这批脂肪一路被保留、被浓缩。反过来也就讲得通了: 温暖水域的鱼、以及池塘养的淡水鱼, 面对的低温压力小得多, 膜里不需要放那么多双键; 而鱼身上的 omega-3 本来就取决于它吃的东西里有多少 —— 所以同样叫鱼, omega-3 可以差出一个量级。指南 · 高指南 · 中
4 · 让它柔软的结构, 也是它怕热的原因让链弯起来的双键也是链上最脆的地方, 双键越多起火点越多, 而 EPA 和 DHA 恰好双键最多。让链弯起来的双键, 也是链上最脆的地方。两个双键中间夹着的那个氢最容易被抢走, 抢走之后那个位置自己就变成新的抢夺者。双键越多, 起火点越多。EPA 和 DHA 恰好是双键最多的那一批。于是烹饪上的注意事项不用背, 可以推: 高温久煎、切开后久放, 都在加速这场反应; 清蒸、低温慢烤待在它跑不快的区间里。让这条鱼在冷水里保持柔软的那个结构, 和让它在你锅里变质的那个结构, 是同一个。指南 · 高综述 · 高