1 · 细菌本来在表面整块肌肉的内部几乎无菌，细菌只在表面，所以整块肉真正需要彻底加热的是表层。一块完整的肌肉, 内部原本几乎是无菌的 —— 它在动物活着的时候被封在体内. 污染发生在表面: 屠宰、分割、砧板和手. 对整块肉来说, 真正需要被彻底加热的是表层; 等中心爬到规定的那个数, 外面早就过关很久了.指南 · 高
2 · 绞碎把表面拌进了中心绞碎把原来的表面拌进了中心，细菌分布到整团肉糜里，每一处都得自己加热达标。绞碎这个动作做的事很具体: 把原来的表面拌进了中心. 原先只待在外层的那些菌, 现在均匀分布在整团肉糜里. 表层先熟这个天然优势消失了 —— 每一处都可能是原来的表面, 每一处都得自己达标. 门槛因此定得更高.指南 · 高
3 · 静置是在温度上待着的时间灭活在肉待在温度上时持续进行，所以温度读数加上静置的那几分钟，才是完整的规则。灭活并不在到达某个温度的那一瞬间完成, 而是在温度上待着的时候持续进行. 离火之后, 外层积蓄的热还会继续往里走. 温度计上那个读数是门票, 静置的那几分钟是在场时间, 两个凑齐才是完整的规则.指南 · 高
4 · 颜色是替代指标, 不是那个量猪肉的肌红蛋白比牛羊少，没到温度就已发白，所以判断熟没熟要读温度计，而不是看颜色。猪肉的肌红蛋白本来就比牛羊少, 所以它还没到温度的时候看起来就已经挺白了. 这让看颜色判断熟没熟在猪肉上更容易骗人. 温度计读的是你真正关心的那个量. 按这条温度做熟, 旋毛虫也就一并被解决了 —— 它不是需要额外加码的理由.指南 · 高指南 · 高