1 · 它开始消化自己心跳一停, 肝胰腺里的消化酶就漏出来, 开始拆蟹自己的蛋白, 留下一堆游离氨基酸。活蟹的消化酶被关在肝胰腺里. 心跳一停, 关不住了, 这些酶渗进周围组织, 开始拆蟹自己的蛋白 —— 拆出来的是一堆游离氨基酸. 这一步不需要任何外来细菌, 也正是死蟹肉质发糠发软的原因.综述 · 低
2 · 细菌接手现成的一桌氨基酸宿主一死, 免疫对细菌的压制就解除了, 它们靠第一步拆出的现成氨基酸生长, 温度越高长得越快。蟹的肠道和体表本来就带菌, 活着的时候被自身的免疫压得住. 宿主一死, 压制解除, 而第一步刚好给它们摆好了一桌现成的氨基酸. 温度越高涨得越快.队列 · 低队列 · 低
3 · 你杀掉的是造它的工人, 不是它本身细菌把氨基酸改造成生物胺, 高温能杀死细菌, 却去不掉这些耐热的小分子, 蒸多久它们都还在。细菌把氨基酸改造成生物胺. 到这一步, 危险的载体已经从活着的细菌换成了一堆化合物. 高温让细菌的蛋白变形失活, 菌确实死了. 但生物胺不是蛋白, 它是结构简单、耐得住高温的小分子, 蒸多久都还在那儿.综述 · 低
4 · 加热能防止它继续, 不能把它退回去变质不可逆, 加热能让它停下却不能把它退回去, 所以活蟹现杀现做, 死蟹直接弃掉。变质是不可逆的. 下次煮熟就没事了这个念头冒出来的时候, 先问一句: 我要对付的是活的东西, 还是它已经留下的东西. 规则很硬: 活蟹现杀现做, 死了的直接弃.综述 · 低队列 · 低