1 · 杀菌不是开关, 是一个速度加热是按速度杀菌的: 温度越高, 单位时间里灭掉的比例越大, 所以安全取决于多热和热多久这两个量的组合。细菌不会到了某个温度就集体消失。加热做的事是让菌体内的蛋白质变形失效, 而这件事是按速度进行的: 温度越高, 单位时间里被灭掉的比例越大。决定安全的从来是多热和热了多久这两个量的组合, 而不是其中任何一个单独的数。指南 · 高
2 · 规则取的是曲线上最方便的一点家用规则取了一个高到几乎瞬间就达标的温度, 你要做的是至少到达它, 不是恰好到达。家用规则必须写成一句谁都能执行的话, 所以它在这条曲线上取了最方便的一个点: 一个高到几乎瞬间就达标的温度。到了那儿, 时间那一维小到可以忽略。正确用法是: 你不需要恰好到那个温度, 你需要至少到。超过一点在安全上没有坏处, 只有口感上的代价。指南 · 高
3 · 颜色是替代指标, 不是那个量肉色来自肌红蛋白, 会被酸碱度、冷冻史和禽龄影响, 只有插进最厚部位的温度计才直接读出加热够不够。让肉显红的是肌红蛋白, 它显什么色会被酸碱度、冷冻史、禽龄影响。已经充分加热的肉在靠近骨头处仍然发粉, 看上去全白的肉中心可能还差着火候。温度计插进最厚的部位, 才是直接读到你真正关心的那个量。指南 · 高
4 · 危险在你不打算煮的那些东西上冲洗生鸡肉会把菌溅到不会被加热的台面、水槽和生吃的菜上, 危险就在那里, 所以分开比煮透更要紧。冲洗生鸡肉是帮倒忙: 水花把菌送到不会被加热的台面、水槽、随后生吃的菜上。交叉污染的实质: 危险不在你要煮的那块肉里。弯曲杆菌尤其适合走这条路: 不需要很大的量, 也不需要先在食物上繁殖。所以分开比煮透更要紧。指南 · 高指南 · 高