1 · 蛋清原本为什么是流动的蛋清之所以是液体, 是因为蛋白质卷成小球、把会粘的部分藏在里面, 彼此粘不住。蛋清里的蛋白质是一颗颗卷好的小球, 亲水的部分朝外, 会互相粘的部分被仔细地藏在里面. 谁也粘不住谁, 所以它们只是泡在水里各走各的 —— 这就是液体.综述 · 低机制 · 低
2 · 碱把补丁翻到表面, 再搭成一张网强碱让蛋白质表面带负电互相推开, 又把藏着的黏性斑块翻到表面互相勾住, 搭成一张锁住水的网, 这就是凝胶。强碱做两件事: 把小球表面的氢拽走, 让它们统统带上负电、彼此推开; 再把藏在内部的粘性斑块翻到表面. 大面上互相推开, 补丁处互相勾住 —— 结果是一张疏松的网, 水锁在网眼里. 这就是凝胶. 全程不需要加热.综述 · 低机制 · 低
3 · 皮蛋不是被煮熟的, 是被碱凝住的加热让蛋白质散架、乱粘成不透明的硬块, 碱则在固定位置勾连、骨架大体保留, 所以皮蛋是半透明、有弹性的胶。加热靠的是摇散: 结构散架, 哪儿碰上哪儿粘, 网又密又乱, 光穿不过去, 所以是不透明的白色硬块. 碱凝胶靠的是定点勾连: 骨架大体还在, 网眼大而规整, 光能穿过去, 所以是半透明、带弹性的胶. 皮蛋下锅久煮反而变韧 —— 你是在一张已经连好的网上, 又叠了一次热变性的乱连.综述 · 低机制 · 低
4 · 鲜味、氨味和绿蛋黄, 是同一场拆解的三个出口碱把蛋白质一段段拆开: 氨基酸给出鲜味, 含氮基团变成氨, 含硫氨基酸放出的硫化氢在蛋黄里和铁生成墨绿的硫化铁。蛋白质在碱里被一段段拆开. 游离氨基酸给出鲜味; 含氮基团卸下来变成氨; 含硫氨基酸放出硫化氢, 钻进蛋黄撞上铁, 生成墨绿的硫化铁. 蛋黄的绿深浅记录的是拆解进行了多久, 不能拿来判断有没有铅. 有没有铅要看工艺和来源: 出松花, 成凝胶需要的是金属离子, 不必是铅, 现代正规工艺多改用铜或锌; 正规品牌的皮蛋, 日常更该管的是它的钠.综述 · 低