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牛肉 · 血红素在肠腔里
Beef — heme in the lumen
没被吸收的血红素继续走进结肠, 在那里当催化剂。
完整机制文稿
红肉会致癌吗
1 · 没被吸收的血红素, 会继续往下走
没被吸收的血红素铁跟着食物残渣走到结肠, 这是解释红肉与结直肠癌关联的一条主要机制假说的起点。血红素铁的吸收率在食物铁里算高的, 但高不等于全部. 没进肠壁细胞的那些, 会跟着食物残渣一路走到结肠 —— 而结肠正是全身唯一长时间浸泡在食物残渣里的地方.
先说清证据的类型: 下面这条链, 是解释红肉与结直肠癌关联的一条主要机制假说, 证据主要来自动物和实验室研究. 它帮我们理解人群里看到的关联, 但并不证明在人身上就是这样因果地发生.2 · 那个铁在肠腔里是个催化剂
在没人看管的肠腔里, 铁在两种价态之间来回切换, 点着同一顿饭里的脂肪, 引发脂质过氧化。铁能在两种价态之间来回切换. 在细胞里这个本事被严密看管, 但在肠腔里没人管它. 同一顿还有脂肪; 铁一来回切换, 就把脂肪链上的抢夺点着 —— 像一根引线烧下去. 这就是脂质过氧化.3 · 上皮长得更快, 而这本身有代价
醛类能和 DNA 结合, 血红素还推动生成 N-亚硝基化合物, 表层反复受伤, 干细胞更频繁地分裂来补, 没修好的错误被固定的机会也更多。烧完留下的醛类能和 DNA 结合; 血红素还能推动胺变成 N-亚硝基化合物. 表层被反复伤掉, 底下的干细胞就得更频繁地分裂来补. 每一次复制都是一次抄写 —— 没被修好的错误被固定下来的机会就越多.4 · 能干预的地方全在餐盘上
这条链每一步都发生在肠腔里, 所以能干预的地方全在餐盘上: 加蔬菜和纤维、别把肉做焦、少吃腌制烟熏、控制总量。这条链的每一步都发生在肠腔里, 也就是身体的外面. 加蔬菜、加纤维、别把肉做焦、少吃腌制烟熏、控制总量 —— 都不需要戒肉. 同一个血红素铁, 对缺铁的人是最高效的补铁来源, 对铁已经充足的人则是这条链的上游原料.