故事
乳糜泻 · 酶把麦胶变成自己的抗原
乳糜泻是一种自身免疫病：一种酶改造了麦胶，免疫系统随之攻击小肠绒毛。治疗是严格无麸质饮食，这和时尚的无麸质是两回事。
最后更新：
先读这一段 乳糜泻不是对面包敏感，而是自身免疫：免疫系统最后攻击的，是你自己的小肠内壁。
科普内容，不替代医师诊断或处方；有症状或在服药请咨询医师。
故事路径
第 1 章
酶把麦胶变成抗原
The enzyme turns gliadin into antigen
乳糜泻不是对面包敏感，而是自身免疫：免疫系统最后攻击的，是你自己的小肠内壁。
起点是小麦麸质里的一种蛋白，叫麦胶蛋白（也叫麦醇溶蛋白）。它进到小肠，本来不该被当成敌人。可小肠组织里有一种酶，叫组织转谷氨酰胺酶（tTG），恰好很爱拿麦胶当原料：它把麦胶上的一小块化学基团改掉（这一步叫脱酰胺），改出了免疫系统没见过的新形状。于是在乳糜泻患者身上，抗体既对准被改过的麦胶，也对准这台酶本身。
这对你意味着两件事：治疗不是少吃点面，而是长期严格避开麸质；确诊靠检查，不靠自我感觉。
起点是小麦麸质里的一种蛋白，叫麦胶蛋白（也叫麦醇溶蛋白）。它进到小肠，本来不该被当成敌人。可小肠组织里有一种酶，叫组织转谷氨酰胺酶（tTG），恰好很爱拿麦胶当原料：它把麦胶上的一小块化学基团改掉（这一步叫脱酰胺），改出了免疫系统没见过的新形状。于是在乳糜泻患者身上，抗体既对准被改过的麦胶，也对准这台酶本身。
这对你意味着两件事：治疗不是少吃点面，而是长期严格避开麸质；确诊靠检查，不靠自我感觉。
机制 · 酶怎么把麦胶变成抗原
乳糜泻患者血里有一种抗体，会粘在肌肉纤维外面那层薄薄的结缔组织（肌内膜）上，所以叫抗肌内膜抗体。它认的到底是哪个分子，很长时间没人知道。Dieterich 1997 找到了答案：这个自身抗原就是组织转谷氨酰胺酶（tTG），身体自己的一种修补组织用的酶。同一篇研究还发现，麦胶是这台酶偏爱的底物，酶作用后会产生新的抗原表位——也就是免疫系统能认出来、并把它当成外来物的那一小段结构。是怎么改出来的，第二年 Molberg 1998 补上了：酶有选择地把麦胶的一部分改了形状（脱酰胺），改过的这一段能稳稳卡进患者的 HLA-DQ2 分子，被肠道里的 T 细胞认出来。
把两件事放在一起，乳糜泻的奇怪之处就说得通了：抗体既冲着被改过的麦胶去，也冲着那台酶去。前者来自食物，后者来自你自己；这就是为什么它算自身免疫病，而不是食物过敏或不耐受。验血能查乳糜泻，查的正是冲着这台酶去的抗体。
小肠怎么吸收养分，消化系统那一篇讲过；这里讲的是那层吸收面为什么会被自己的免疫系统拆掉。
第 2 章
绒毛被拆平
Villi are flattened
小肠内壁上密密排着手指一样的小突起，叫绒毛，它们把吸收面积撑得很大。乳糜泻的免疫攻击让绒毛消失、变平，绒毛之间那些制造新细胞的小凹（隐窝）反而增生变深。吸收面缩小了，典型的走向就是吸收不良（Lebwohl 2018）。
所以缺铁、缺维生素 D（骨化醇）、体重往下掉，常常是同一处吸收面被拆之后的几种后果，不是三种不同的病。
确诊要验血（血清学）加小肠活检；治疗是严格无麸质饮食。长期拖着不管，还有一种少见但严重的风险：肠病相关 T 细胞淋巴瘤。
所以缺铁、缺维生素 D（骨化醇）、体重往下掉，常常是同一处吸收面被拆之后的几种后果，不是三种不同的病。
确诊要验血（血清学）加小肠活检；治疗是严格无麸质饮食。长期拖着不管，还有一种少见但严重的风险：肠病相关 T 细胞淋巴瘤。
机制 · 吸收面被拆之后会怎样
把 Lebwohl 2018 综述里的这几件事按先后排成一条链，每一环都能画下来：酶改麦胶：组织转谷氨酰胺酶把麦胶改出新形状，免疫系统开始把它当敌人免疫对着绒毛：攻击落在小肠内壁上，绒毛消失，隐窝增生吸收面变平：同样长的一段小肠，能用来吸收的面积少了一大截吸收不良：铁、维生素 D 这些靠小肠吸收的营养进不来，能量也跟不上，人就往下瘦
这条链解释了一个常见的困惑：为什么有人查贫血、查骨头、查体重，查了一圈，最后才查到乳糜泻。那几项异常不是各自独立的病，而是同一处吸收面被拆之后的下游。
它也解释了确诊为什么要两样都做：验血看的是免疫系统有没有在冲着那台酶和麦胶去；活检看的是绒毛有没有真的被拆平。前者是嫌疑，后者是现场。
治疗就落在链条的起点：把麦胶拿走，免疫的靶子没了，后面几环才有机会停下来。这也是为什么严格无麸质饮食是治疗本身，而不是一份辅助的菜单。
第 3 章
和时尚无麸质是两回事
Not the gluten-free fashion
真乳糜泻必须严格避开麸质，因为绒毛会被拆。跟风避麸质的人身上，没有这台酶和这套抗体在起作用，两件事不要并成所有人都该断麦。
很多人觉得吃了麦子不舒服，却没有乳糜泻（这常被叫作非乳糜泻麸质敏感）。对这些人做的双盲试验提示，引起症状的更可能是小麦里的果聚糖（一种容易在肠道里发酵产气的碳水），而不是麸质本身。
反过来，没有乳糜泻的人长期少吃麸质，在大型观察研究里并没有换来更低的冠心病风险；研究者还提醒，刻意避开麸质可能顺带让全谷物吃得更少。
很多人觉得吃了麦子不舒服，却没有乳糜泻（这常被叫作非乳糜泻麸质敏感）。对这些人做的双盲试验提示，引起症状的更可能是小麦里的果聚糖（一种容易在肠道里发酵产气的碳水），而不是麸质本身。
反过来，没有乳糜泻的人长期少吃麸质，在大型观察研究里并没有换来更低的冠心病风险；研究者还提醒，刻意避开麸质可能顺带让全谷物吃得更少。
证据 · 两项研究各说明了什么
Skodje 2018 是一项双盲交叉试验，对象是自己报告有非乳糜泻麸质敏感的人：同一批人轮流吃到麸质、果聚糖和安慰剂，自己当自己的对照，也不知道这一轮吃的是哪一样。结果是，症状更多跟着果聚糖走，而不是麸质。它说明的是：在这群人里，很多人怪错了成分；它不能说明麸质对任何人都无害。Lebwohl 2017 是一项前瞻性队列，看的是没有乳糜泻的成年人，麸质吃多少由饮食问卷估算。长期吃麸质多一些还是少一些，和冠心病风险没有看出关联；作者提醒，刻意避开麸质可能让全谷物吃得更少。这是观察到的关联，不是试验，所以它回答的是少吃麸质没有换来心脏上的好处，而不是少吃麸质一定有害。
两项研究合在一起，说的是同一件事：没有乳糜泻的人，不舒服可能是真的，但原因更可能在果聚糖而不在麸质；而避开麸质本身，也没有换来心脏上的好处。
无麸质饮食作为一种风潮，无麸质饮食那一篇拆得更细。燕麦的问题是另一回事：它自己不含小麦麸质，麻烦在加工中沾上的交叉污染，以及少数乳糜泻患者对燕麦里的蛋白本身也起反应，见燕麦那一篇。
第 4 章
饮食是治疗，不是菜单
The diet is treatment, not a menu
Lebwohl 2018 的综述把严格无麸质饮食列为乳糜泻的既定治疗。这一篇讲到机制和这条治疗纪律为止：不写菜谱，也替代不了胃肠科医生的活检和随访。
怀疑自己有乳糜泻，先去查，不要先自己避开麸质、再去抽血查抗体。饮食一停，免疫系统就少了攻击的靶子，抗体会往下掉，血清学结果可能出现假阴性。
怀疑自己有乳糜泻，先去查，不要先自己避开麸质、再去抽血查抗体。饮食一停，免疫系统就少了攻击的靶子，抗体会往下掉，血清学结果可能出现假阴性。
参考文献 · 5
- Dieterich, W., Ehnis, T., Bauer, M., Donner, P., Volta, U., Riecken, E. O., & Schuppan, D. (1997). Identification of tissue transglutaminase as the autoantigen of celiac disease. Nature Medicine, 3(7), 797-801. 10.1038/nm0797-797
- Molberg, O., McAdam, S. N., Korner, R., Quarsten, H., Kristiansen, C., Madsen, L., Fugger, L., Scott, H., Noren, O., Roepstorff, P., Lundin, K. E., Sjostrom, H., & Sollid, L. M. (1998). Tissue transglutaminase selectively modifies gliadin peptides that are recognized by gut-derived T cells in celiac disease. Nature Medicine, 4(6), 713-717. 10.1038/nm0698-713
- Lebwohl, B., Sanders, D. S., & Green, P. H. R. (2018). Coeliac disease. The Lancet, 391(10115), 70-81. 10.1016/S0140-6736(17)31796-8
- Skodje, G. I., Sarna, V. K., Minelle, I. H., et al. (2018). Fructan, rather than gluten, induces symptoms in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity. Gastroenterology, 154(3), 529-539. 10.1053/j.gastro.2017.10.040
- Lebwohl, B., Cao, Y., Zong, G., et al. (2017). Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ, 357, j1892. 10.1136/bmj.j1892
本文依据上面所列文献写成。逐句对照过原文。本站没有医生审稿：这里讲身体里发生了什么，不能代替医生的判断。我们怎么写内容
发现错误或说不清楚的地方？写信告诉我们，每一封都会看，对照来源核实后就改。