1 · 完整蒜瓣 · 两样东西被分开存放
完整蒜瓣里, 蒜氨酸和蒜氨酸酶锁在不同的隔间里碰不到一起, 所以那个标志性的活性分子还不存在。蒜最有意思的事: 完整的一瓣蒜里, 那个标志性的活性分子根本还不存在。它得等你动刀。完整蒜瓣的细胞里, 两样关键物质分别锁在不同的隔间:
· 蒜氨酸 (alliin) —— 一种无味的含硫氨基酸, 是底物。
· 蒜氨酸酶 (alliinase) —— 一种酶。
井水不犯河水时, 两者碰不到一起, 所以完整的蒜几乎没有气味、也没什么刺激性, 处于惰性状态。你闻不到生大蒜那股冲味, 正是因为开关还没被按下。
记住这个画面: 底物在一边, 酶在另一边, 中间隔着一道细胞壁。接下来的事, 全是这道墙被打破、酶遇上底物、做出产物、再被热杀死的故事 —— 而这条链, 直接决定你该先切再等, 还是直接下锅。