1 · 完整细胞 · 分开存放
完整的西兰花把萝卜硫苷和能激活它的黑芥子酶分放在两个隔间里, 两者不相遇, 就没有萝卜硫素。西兰花的特色成分萝卜硫苷 (glucoraphanin) 平时是关着的, 没什么活性. 植物把它和能激活它的酶 —— 黑芥子酶 (myrosinase) —— 故意存放在细胞的两个不同隔间里, 用细胞壁隔开.这是植物的化学防御策略: 平时两者井水不犯河水, 一旦有虫子来啃、细胞被破坏, 酶和底物才会相遇, 当场生成刺鼻的防御物质. 对完整、没被破坏的西兰花来说, 这两样东西就这样安静地各自待着, 互不接触, 也就没有萝卜硫素.
这个分仓结构是整件事的关键: 萝卜硫素不是西兰花里现成就有的, 而是要被触发出来的.