1 · 胃 · 酸变性 + 胃蛋白酶
蛋白质进胃: 胃酸 (HCl, pH ~ 1.5-2) 第一件事是让蛋白质变性 (denature) —— 三级结构展开, 让酶能接触到肽键。胃蛋白酶 (pepsin) 在低 pH 下被激活——它从胃蛋白酶原 (pepsinogen) 经酸水解去掉抑制肽变成活性形式。pepsin 切含芳香族氨基酸 (Phe, Trp, Tyr) 附近的肽键, 把大蛋白切成 10-50 aa 的长肽段。胃在蛋白质消化里完成 10-15% —— 不是最大头, 但是起跳。胃酸不足 (、老年萎缩性胃炎、切胃) → 后面所有步骤打折。